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辣椒加工十六种技术
[2016-12-19]

一、豆瓣辣酱:称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎,入缸加盐与豆瓣酱搅匀,每天翻动1-2次,经15天后即成。其成色鲜辣可口。

二、辣椒油:选择鲜红的干辣椒为原料,去掉果把和籽,用水洗净,沥干后备用。按干辣椒和油1:10的比例取油放入锅内、加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3分钟左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀,等油凉后,捞出辣椒,即可得辣椒油。

三、辣椒糊:称取红辣椒10公斤、盐2.5公斤。将红辣椒去柄、洗净,上碾碾细后入缸,每天搅拌一次,10天后(封缸贮存)即成。其产品色红鲜艳,味辣细腻。

四、红辣酱:称取红辣椒10公斤、盐1.5公厅、花椒30克、八角50克。先将辣椒洗净、晾干、粉碎,再将调料粉碎,与辣椒末一并装入缸密封,经7天后即成。

五、辣椒芝麻酱:称取辣椒10公斤、芝麻和盐各1公斤、五香粉300克,花椒和八角各100克。先将辣椒洗净、粉碎,再将芝麻粉碎,与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸,充分拌匀后贮藏,可随吃随取,或上市出售。其成色香、鲜、辣俱佳。

六、酱油辣椒:称取咸辣椒10公斤、酱油4公斤。将腌好的咸辣椒捞出,沥净水分,入坛,淋入酱油,2天后翻动一次,隔2-3天再倒缸一次,经7天后即成。其味鲜美,肉质脆嫩。

七、五香辣椒:称取辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克。将辣椒洗净,晒至半干,加入调料拌匀,入缸密封,15天后即成。

八、腌红辣椒:称取鲜红辣椒10公斤,盐2公斤,白糖500克,料酒100克。将辣椒洗净,在开水中焯5秒迅速捞出,沥尽水,晾晒后倒进大盆,加入盐,白糖拌匀,腌24小时后入缸,淋入料酒,密封贮藏,约60天后即成。其肉质脆嫩,味香醇,可佐餐,也可调味。

九、腌青辣椒:称取青辣椒10公斤,盐1.4公斤,水2.5公斤,大料25克,花椒30克,干生姜25克。将青辣椒洗净晾干,扎眼,装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋,投入盐水中煮沸3-5分钟捞出,待盐水冷却后入缸,每天搅动一次,连续3-5次,约经30天后即成。其色泽绿,味咸辣。

十、酸辣椒:称取鲜辣椒10公斤,米酒、醋精各20克。先将辣椒洗净,用开水烫软后捞起,滤干、装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水(水以高于辣椒10厘米为度),密封腌渍。约经60天后即可。其产品酸辣兼备,开胃可口。

十一、泡甜椒:称取甜椒10公斤,凉开水3.5公斤,盐2.6公斤。先将甜椒洗净,晾干,用针或竹签扎眼,装入盛水的泡菜坛中,盖好盖,在坛口水槽内注满凉水,约经10-15天后即成。其产品脆甜开胃。

十二、泡红椒:选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒10公斤,盐1.5公斤,咸囟水10公斤,红糖250克,花椒、八角各15克。一并装入坛中密封,约经10天后即成。其产品鲜脆香甜、微辣。

十三、油红辣椒:称取大红辣椒100公斤,上等酱油10公斤,白砂糖2公斤。先将辣椒洗净,剔除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内,将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方再用重物压紧,3天后,将酱油沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,一周后即可食用。

十四、酱青辣椒:选择无虫伤、无腐烂的青辣椒,将其洗干净,晾干表水。将辣椒放入缸中,一层辣椒一层盐,最后在辣椒上方用干净重物压紧。用盐量为100公斤鲜辣椒加食盐15公斤。腌制3天后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒入坛内封闭,放在阴凉处,约6-10天即可食用。

十五、辣椒酱:选择成熟、新鲜、红色的辣椒为原料,剔除腐烂、虫伤的辣椒。用剪刀剪去红辣椒的果把。去把后的红辣椒倒入清水中,用竹竿不断搅动,洗净后捞出沥干水分。沥干后的辣椒倒入电动切碎机切碎,也可用刀剁成小片。切细的辣椒加盐腌制,鲜椒100公斤加盐12公斤,明矾0.1公斤,将其混合均匀装入泡菜坛,约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等,其味道更加独特。

十六、辣椒粉:先将红尖辣椒晒干,再将晒干后的红尖辣椒,用粉碎机或石碾轧成粉末,分袋包装。

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